การจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร และวิธีการตรวจสอบ

โรคภูมิแพ้ (Allergy) คือ ภาวะที่ร่างกายมีปฏิกิริยารุนแรงเกินปกติต่อสิ่งแวดล้อมภายนอก โดยระบบภูมิคุ้มกันตอบสนองต่อสิ่งที่ไม่อันตรายจนเกิดอาการผิดปกติ สิ่งกระตุ้นเหล่านี้เรียกว่า สารก่อภูมิแพ้ (Allergen) ซึ่งพบได้ในสิ่งรอบตัว เช่น ไรฝุ่น รังแคสัตว์ เกสรดอกไม้ อาหาร หรือแม้แต่ยาบางชนิด หนึ่งในสารก่อภูมิแพ้ที่พบได้บ่อยและส่งผลกระทบต่อคุณภาพชีวิตของผู้คนจำนวนมาก คือ สารก่อภูมิแพ้จากอาหาร (Food allergens)

สารก่อภูมิแพ้ในอาหารมักเป็นโปรตีนที่ทนต่อความร้อนและกระบวนการย่อย เช่น โปรตีนจากนม ไข่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ปลา หรือสัตว์ทะเลเปลือกแข็ง เป็นต้น อย่างไรก็ตาม อาการแพ้อาหารอาจไม่ได้เกิดจากอาหารโดยตรงเสมอไป แต่อาจเกิดจากสารปนเปื้อนหรือสารกันเสียที่ปะปนอยู่ในอาหาร

รูปที่ 1 อาหารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ (1)

เมื่อร่างกายได้รับสารก่อภูมิแพ้ ระบบภูมิคุ้มกันจะสร้างแอนติบอดีชนิดหนึ่งเรียกว่า IgE (Immunoglobulin E) ซึ่งจะจับกับเม็ดเลือดขาว และเมื่อ IgE พบกับสารก่อภูมิแพ้อีกครั้ง จะกระตุ้นให้เม็ดเลือดขาวปล่อย ฮิสตามีน (Histamine) ออกมา ทำให้เกิดอาการแพ้ เช่น ผื่นคัน บวม หายใจลำบาก หรือในบางกรณีอาจเกิดภาวะรุนแรงที่เรียกว่า Anaphylaxis (ช็อกจากอาการแพ้) ซึ่งอาจเป็นอันตรายถึงชีวิต

รูปที่ 2 กลไกการเกิดปฏิกิริยาการแพ้อาหาร (2)

เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ร่วมกันจัดทำแนวทางภายใต้ชื่อ CODEX Alimentarius Commission สำหรับผู้ผลิตอาหาร ร้านค้า และภัตตาคาร โดยมีแนวทางสำคัญ ดังนี้ (3):

1. การประเมินความเสี่ยงของสารก่อภูมิแพ้ (Allergen Risk Assessment): ประเมินความเสี่ยงตั้งแต่ขั้นตอนคัดเลือกวัตถุดิบ ไปจนถึงกระบวนการผลิต การขนส่ง และการจัดเก็บ
   
   
2. การควบคุมการปนเปื้อนข้าม (Cross-contact Prevention): ควบคุมไม่ให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ โดยอาจแยกสายการผลิตหรือใช้อุปกรณ์เฉพาะ
   
   
3. การติดฉลากที่ชัดเจนและสอดคล้อง (Clear and Consistent Allergen Labelling): ระบุสารก่อภูมิแพ้บนฉลากผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน ตรงตามข้อกำหนดของแต่ละประเทศ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถหลีกเลี่ยงอาหารที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ได้อย่างปลอดภัย
   
   
4. การตรวจสอบย้อนกลับและการจัดการเหตุการณ์ (Traceability and Incident Management): มีระบบติดตามย้อนกลับวัตถุดิบที่อาจเกี่ยวข้องกับสารก่อภูมิแพ้ และสามารถดำเนินการตรวจสอบหรือเรียกคืนสินค้าได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ
   
   
5. การฝึกอบรมพนักงาน (Staff Training): พนักงานทุกระดับที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและจัดการอาหารต้องได้รับการอบรมเกี่ยวกับความเสี่ยงจากสารก่อภูมิแพ้ วิธีการควบคุม และแนวทางปฏิบัติที่ถูกต้อง เพื่อสร้างความตระหนักรู้และลดความผิดพลาด
   
   
6. การสื่อสารกับผู้บริโภคและหน่วยงานกำกับดูแล (Consumer and Regulatory Communication): ต้องให้ข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้อย่างโปร่งใส ถูกต้อง และตรวจสอบได้ รวมถึงเปิดช่องทางให้ผู้บริโภคสามารถสอบถามหรือแจ้งปัญหาได้อย่างสะดวก

ปัจจุบันพบว่าอาการแพ้อาหารในไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะในเด็กเล็ก อาหารที่มักก่อให้เกิดอาการแพ้ ได้แก่:

• ธัญพืชที่มีกลูเตน เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์
  
  
• สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง เช่น ปู กุ้ง ลอบสเตอร์
  
  
• ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่
  
  
• ปลา (ยกเว้นเจลาตินจากปลา)
  
  
• ถั่วลิสง
  
  
• ถั่วเหลือง
  
  
• นมและผลิตภัณฑ์จากนม (รวมถึงแลคโตส)
  
  
• ถั่วเปลือกแข็ง
  
  
• ซัลไฟต์ในปริมาณ ≥ 10 มก./กก.
  
  
• หอยและหมึก

ลักษณะการแพ้อาหารในแต่ละประเทศอาจแตกต่างกันตามวัฒนธรรมการบริโภค เช่น สหรัฐอเมริกาพบการแพ้ถั่วลิสงบ่อย ขณะที่ในญี่ปุ่นมักพบการแพ้ปลาและอาหารทะเล เนื่องจากบริโภคบ่อย

การควบคุมคุณภาพและตรวจสอบสารก่อภูมิแพ้เป็นเรื่องสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ปัจจุบันมีเทคโนโลยีที่ช่วยตรวจสอบสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร มีการพัฒนาชุดทดสอบหลายประเภทให้แม่นยำและใช้งานง่าย เช่น:

• Rapid Test (Lateral Flow): เป็นชุดทดสอบที่ออกแบบมาให้ใช้งานง่าย รวดเร็ว และสะดวก เหมาะสำหรับการตรวจสอบในภาคสนามหรือหน้างาน ใช้ตรวจคราบโปรตีนบนพื้นผิว เช่น Total protein swab test (Morinaga), ใช้ตรวจสารก่อภูมิแพ้จำเพาะในอาหารหรือตัวอย่างสัมผัส เช่น Detection Food Allergen Test Kits จาก Regabio, Morinaga หรือ Progmosis Biotech ซึ่งสามารถตรวจพบสารก่อภูมิแพ้จากถั่วลิสง นม ไข่ ถั่วเหลือง ฯลฯ
  
  
• ชุดทดสอบ ELISA: ใช้สำหรับตรวจหาปริมาณของสารก่อภูมิแพ้ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป มีความแม่นยำและเชื่อถือได้ เช่น ชุดทดสอบสารก่อภูมิแพ้ (Allergen detection) จาก Morinaga, Progmosis Biotech, ชุดทดสอบไมโคทอกซิน (Mycotoxin) และฮีสตามีน (Histamine) จาก Prognosis Biotech
  
  
• Real-time PCR: ตรวจหาดีเอ็นเอของอาหารที่ก่อภูมิแพ้ ด้วยความแม่นยำสูง

ภูมิแพ้อาหารอาจดูเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่สามารถส่งผลกระทบต่อสุขภาพอย่างรุนแรง การรู้เท่าทันและใส่ใจตั้งแต่ระดับการผลิตจนถึงผู้บริโภคปลายทาง คือหัวใจของการสร้างความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคอย่างแท้จริง

อ้างอิง

• https://www.eatingwithfoodallergies.com/common-food-allergies/
  
  
• Lee, Jee-Boong. (2016). Regulation of IgE-Mediated Food Allergy by IL-9 Producing Mucosal Mast Cells and Type 2 Innate Lymphoid Cells. Immune Network. 16. 211. 10.4110/in.2016.16.4.211.
  
  
• http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080e.pdf&fbclid=IwAR2C29Q40XuzgT_-g31M0cagB6cJMXJa_ie2LbFAA-O7iZgl4C6gzdGOrJs
  
  
• 25 มีนาคม 2568, สถาบันอาหาร, การจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร, เอกสารประกอบการอบรมสัมนาวิชาการด้สนอุตสาหกรรมอาหาร.